Photo gracieuseté de Napa Valley Vintners
JW Foster vérifie les cadrans de la cuisinière électrique. Le chef est dans son élément, mais pas dans sa cuisine. Il est au domaine vinicole Oakville Ranch, dans la vallée de Napa, pour mitonner le repas d’une fête privée. Le service commence dans 30 min ; il peaufine sa mise en place et astique son espace de travail.
Ce n’est pas la pièce gigantesque à laquelle notre toqué est habitué au Fairmont San Francisco (la cuisine qu’il dirige occupe un étage entier). Mais il traite ce souper pour dix aux petits oignons, comme il le ferait pour un banquet de cinq cents convives. Ces rencontres en petit comité lui permettent de tester ses dernières créations et d’échanger avec les producteurs du cru – tels que les vignerons invités ce soir – qui lui fournissent ses matières premières, comme les vins, qu’il a pris soin d’accorder à ses plats. Chaque individu a une histoire dont la voix s’ajoute au concert du vaste mouvement de l’alimentation durable.
Magoo, le basset du vignoble, et moi sommes priés de quitter la cuisine, revue de détail oblige. Sur la terrasse de la piscine, une poignée d’invités profitent des derniers rayons du soleil estival tout en sirotant leur premier chardonnay 2009 du domaine.
Paula Kornell, notre hôtesse et la directrice générale d’Oakville Ranch, me sert un verre. Nous levons nos regards vers les coteaux. Le vignoble s’élève à 427 m d’altitude et de notre observatoire, nous apercevons des rangées de vignes au cordeau qui ondulent sur 34 ha de paysage vallonné.
Napa est une région vinicole depuis le milieu du XIXe siècle. Sa centaine de types de sols et son climat méditerranéen en font un terrain fertile pour le raisin, plus particulièrement le chardonnay et le cabernet sauvignon.
Le premier de ces deux cépages se marie à merveille avec le plateau de fromages fins sélectionnés par Foster (des variétés de la région de la baie) et l’assortiment de charcuteries maison, préparées au Fairmont San Francisco.
Une fois que tout le monde est là, notre hôtesse nous invite à prendre place autour d’une longue table ornée de tulipes orange vif, dressée sous une tonnelle de bougainvillées. Avant qu’on porte un toast, on me présente mes voisins – tous membres de l’association des viticulteurs de la Napa Valley –, Richard Ward du domaine Saintsbury et sa femme, Linda Reiff, ainsi que Michael et Stephanie Honig de Honig Vineyard & Winery.
– « À une soirée magnifique, propose l’un d’entre eux.
– Au bon vin, lance un autre.
– À notre chef !
– Santé ! »
L’onctueux sauvignon blanc Honig s’accorde parfaitement avec les crostinis aux noix et à la ricotta. Avec ses notes de fruits à noyau, il exhale la douceur du miel qui nappe les canapés. Le nectar, liquide ou en rayons, sur le plateau de fromage provient du rucher juché sur le toit du Fairmont San Francisco (une autre initiative de ce passionné du terroir qu’est Foster).
D’une récolte à l’autre, la saveur du miel diffère. La première révélait des notes de lavande. La deuxième embaumait l’eucalyptus, omniprésent aux alentours de la baie san-franciscaine. La nouvelle cuvée possède une indéfinissable touche herbacée que même les nez exercés autour de la table ne peuvent distinguer.
