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J’ai toujours trouvé que les huîtres goûtaient la mer. Pour une Torontoise loin de l’océan, cette divine bouchée saline évoque l’écume des vagues et les plages balayées par le vent. Debout sur un quai flottant de la paisible baie Clayoquot Sound, près de Tofino, en Colombie-Britannique, je réalise que le goût de ces mollusques s’imprègne en fait de l’air ambiant. Bien sûr, on perçoit le sel et les algues au début et à la fin, mais aussi des notes de verdure combinées à des subtilités presque indécelables, rendant la saveur quasi indissociable de l’air frais que j’aspire avec la même avidité que j’engloutis les bivalves.
Nous sommes en novembre, un samedi matin, au déjeuner. Normalement, ma bouche se maintiendrait à distance de ces mollusques, mais le Clayoquot Oyster Festival se déroule cette fin de semaine. Parmi les activités annuelles, on nous offre la rare occasion de nous rendre en petit bateau vers Lemmens Inlet, pour une leçon d’ostréiculture et la chance de déguster des huîtres tout juste pêchées. Oubliez la glace : encore gorgées d’eau salée, celles-ci conservent toute la fraîcheur de leur lit marin.
Nous sommes à peine une douzaine à dévorer ces mollusques, mais l’intérêt pour l’expérience était tel que j’ai dû user de tout mon pouvoir de persuasion pour me frayer une place dans l’embarcation. Pas surprenant : la veille touristique mondiale de la Commission canadienne du tourisme confirme l’attrait grandissant des excursions gastronomiques. Cela demeure un créneau, comparativement aux restos visités par des millions de vacanciers, mais l’idée de récolter son propre souper est sans contredis alléchante.
Le producteur ostréicole Michael Mullin, lui, n’opterait pour rien d’autre. « Si ce n’est pas là la nourriture parfaite de la nature, je ne vois pas ce que c’est », affirme-t-il en ouvrant les huîtres avec son couteau. Se servant d’un vieux tonneau en guise de table, il explique pourquoi les eaux baignant Tofino constituent un lieu magique pour lui.
Au flanc d’une forêt humide, sur le dock accessible seulement par bateau, on comprend le lien intime entre la fraîche saveur des mollusques et cet endroit baigné d’eau cristalline (les huîtres reposent à 20 m de profondeur, et l’on parvient à voir le fond de la crique). Comme elles s’alimentent de plancton microscopique, leur pureté s’explique par la qualité de leur environnement aquatique. Et bien qu’on puisse les apprécier n’importe où, on éprouve une satisfaction unique à les déguster sur place.
Les marchés fermiers, de même que les repas « de la ferme à la table » et leurs dérivés, nous familiarisent avec la relation entre la nourriture et sa provenance. Des expériences comme la mienne, à pêcher des huîtres, à fabriquer du fromage sur une ferme laitière de Nouvelle-Zélande ou à tremper une croûte de pain dans l’huile d’olive toscane que j’ai moi-même pressée, nous apportent un éclairage fascinant sur le lien inextricable qui unit les saveurs aux lieux, à l’histoire et à la culture.
« Il y a une limite à ce qu’on peut apprendre en observant des sites et en mangeant au restaurant », avance la chef de Victoria Heidi Fink, une instructrice de cuisine ayant piloté récemment des voyages organisés en Espagne et au Maroc. « Arrive un moment où l’on ne veut plus jouer les touristes. On veut devenir des voyageurs ; on veut vivre le pays que l’on visite. » L’un des clous de cette aventure les a amenés parmi les poulets en liberté et les montagnes d’épices exotiques d’un souk de Marrakech. Voilà qui leur a servi à préparer un tajine (plat qui porte le nom du récipient dans lequel on le cuit) et d’autres mets typiques dans la chic cuisine du restaurant Riad El Fenn. Le point culminant, dit-elle, fut la dégustation de tout ce qu’ils avaient mitonné.
Mais ce genre de voyage culinaire ne rime pas toujours avec des festins de gourmets. Pour Lisa Niver Rajna, la préparation d’un repas coutumier dans une ger (une habitation traditionnelle de Mongolie semblable à une yourte) reste mémorable non pas pour ses qualités gastronomiques, mais pour la vitrine unique offerte sur la vie de ses hôtes. La visite s’est faite spontanément, chez les amis du chauffeur qu’elle avait engagé. Peu après son arrivée, Mme Rajna s’est retrouvée à quatre pattes sur le sol, à suivre les instructions d’une cuisinière de l’endroit lui enseignant à mélanger et rouler la pâte pour les nouilles mongoles à l’ancienne. Ensuite, elle les a cuites et mangées, accompagnées d’un met qu’elle qualifie de « gruau de chèvre ». Plus tard, en compagnie du patriarche de la famille, elle et son mari ont rassemblé un troupeau d’ovins, puis ont appris à transformer le lait en fromage et en yogourt. Fine bouche autoproclamée, Lisa Niver Rajna avoue avoir tellement eu faim dans le désert de Gobi, voyageant avec de maigres portions, que la manière dont on cuisinait le ragoût de chèvre ne lui importait plus (son hôte découpait des morceaux de viande desséchés sur le plancher de la cuisine). Elle en a avalé deux bols au souper tandis que son mari, d’ordinaire moins difficile, a préféré se contenter d’arachides.
« Ce n’était pas un voyage luxueux, précise-t-elle, mais nous avons vu comment les gens vivaient réellement. »
Le lendemain matin de ma visite à l’élevage d’huîtres, je me balade dans la forêt avec Gisele Martin, qui dirige Tla-ook Cultural Adventures. Nous devons récolter les fins produits qui y poussent, dont plusieurs champignons, incluant des polypores soufrés et des chanterelles. Mais, après la première neige de la saison, la majeure partie du butin a disparu ou commence à pourrir. Mme Martin et ses pairs (elle vient de la tribu locale des Nuu-chah-nulth) ne croient pas en l’agriculture. « Nous n’imposerions pas à une plante de pousser dans un lieu », dit-elle. Pour eux, il vaut mieux aider la végétation indigène lors de la période de croissance. Et même s’il n’y a plus de champignons, il reste plein de choses à goûter.
Durant notre randonnée, elle cueille des baies appelées cinnimoka, ce qui signifie « baies qui deviennent plus sucrées avec le froid ». En ce moment, elles sont sures, mais plus tard dans la saison, on en fera des gâteaux pour les collations ou on les utilisera ailleurs en cuisine. Nous ramassons aussi des aiguilles de pruche, d’une saveur aigre et citronnée aux accents de pin. Alors que j’imagine à quel point cela remplacerait formidablement le romarin, Mme Martin me décrit l’ancienne technique pour attraper le hareng avec des branches de pruche.
Comme à l’élevage d’huîtres la veille, impossible de ne pas m’extasier devant l’endroit et la richesse de ce qui y pousse ; ni de rester indifférente en voyant tout ce que Gisele Martin arrive à cueillir grâce à un savoir transmis depuis des générations.
« Hishuk ish tsawalk », me dit-elle pour résumer le thème d’une journée que je croyais initialement dédiée à la nourriture. « Chaque chose fait partie d’un tout. »
Déjà publié dans le magazineTendances .
