Castello di Casole // Toscane(Photo gracieuseté du Castello di Casole)

Le Castello di Casole

Quelque part entre l’éblouissante piscine à débordement et les lofts de la limonaia bicentenaire qui abritait jadis les citronniers en hiver, je perds le fil du temps. Là, au point culminant du domaine agricole du Castello di Casole, en Toscane, on croirait voir une photo sépia se développer sous nos yeux. Jusqu’à récemment, les casali (fermes) du xviiie siècle qui émaillent les collines avoisinantes recevaient plus de vaches curieuses que de visiteurs, compte tenu de ce que les métayers qui habitaient ces maisons de pierre gardaient leur bétail au rez-de-chaussée. Tout en admirant le coucher de soleil par la grande fenêtre en plein cintre de ma casale (un luxueux studio avec baignoire encastrée), je me réjouis des progrès accomplis.

Au Castello, un hôtel de 41 suites qui est aussi le centre d’activité du hameau de Casole d’Elsa, les clients goûtent au temps qui passe. Il y a quelques années, cette propriété de 1700 ha et ses 28 casali n’étaient que ruines pittoresques. Même si le domaine a été rénové et que ses vignobles, ses oliveraies et sa réserve de chasse sont de nouveau exploités, sa tour en pierre du xe siècle se dresse toujours à l’horizon, les murs stuqués de sa vieille chapelle s’écaillent si joliment qu’on dirait des trompe-l’œil et sa tinaia (cave à vin) est devenue un spa où l’on se prélasse dans des bassins sous un plafond voûté d’ogives. Un peu partout dans les aires communes sont exposés des fragments de poterie étrusque découverts lors des travaux.

Au cours d’un dîner de bruschettas tricolores pris sur la terrasse de la Casale Pulcinello, perchée à flanc de colline au pied du village de Mensano, le directeur général du Castello, Bart Spoorenberg, débouche un autre chianti. « Cet endroit n’était qu’un tas de pierres envahies de mauvaises herbes », indique–t-il. Ces mêmes pierres forment désormais de nouveaux murs ; on les a récupérées, ainsi que des tuiles de terre cuite et d’autres matériaux des environs, pour tout reconstruire, jusqu’au monumental four à pizza.

Gary Ross, l’architecte du projet, compare la rénovation du domaine à l’assemblage d’un puzzle géant. « Il se peut que la porte d’entrée soit curieusement placée, que la disposition des chambres ne soit pas des plus efficace, mais ces maisons ont été bâties par des gens qui vivaient de cette terre, et c’est ce qui leur donne leur cachet. » Voilà pourquoi certaines salles de bain sont deux fois plus vastes que les chambres, mais qui se plaindra d’avoir une douche à ciel de pluie assez grande pour y danser ?

L’équipe a dû suivre les directives de la surintendance pour les biens architecturaux et paysagers, qui doit tout avaliser, de la couleur du stuc à la taille des fenêtres. C’est pourquoi certaines piscines sont couleur terre et non bleu vif, pour ne pas détourner les regards du vallonneux paysage toscan. Et c’est ce qui explique que j’ai eu l’impression de passer au gîte bucolique d’un voisin plutôt qu’à un château la première fois qu’on a monté l’allée de cyprès : elle mène à la même porte d’entrée qu’à l’époque où la villa était une résidence privée. Bienvenue à la maison.

À faible distance par le val d’Elsa, le domaine agricole Tenuta di Spannocchia semble à mille lieues du Castello di Casole, avec sa taille plus modeste, son approche locale et sa vocation pédagogique. À mon arrivée, le proprio Randall Stratton est en train de discuter avec la réceptionniste Maddalena, qui exploite également dans les environs sa propre ferme d’élevage de moutons, des vertus du purin d’ortie comme pesticide naturel. Aussi passionné que pragmatique, Stratton dirige depuis 20 ans cette propriété de 445 ha avec sa femme, Francesca, dont le grand-père a acheté cette terre en 1925 pour en faire sa retraite d’écrivain. Maints artistes y ont depuis laissé leur empreinte, comme le peintre qui recrée l’histoire de Spannocchia sur les murs du grenier et l’étudiant en architecture qui a aidé à restaurer l’un des pavillons, laissé à l’abandon plus de 30 ans.

L’ambiance bohème est toujours palpable, nourrie par un flot continu de stagiaires en agriculture venus du monde entier pour s’occuper du potager, d’universitaires en voyage d’études et de touristes désirant aider une exploitation agricole toscane durable à la sueur de leur front. (Pour loger ici, il faut être membre de la fondation à but non lucratif Spannocchia.) « Nos clients font partie de la communauté, explique Stratton. Nous ne proposons pas qu’un séjour à l’hôtel. Nous offrons bien plus, et aussi bien moins. » En flânant dans le lumineux salon de la villa principale aux nombreux recoins, où de petits portraits à l’huile des Stratton voisinent des photos noir et blanc d’anciens résidents de la ferme, j’ai le sentiment de séjourner dans un foyer tricoté serré plutôt que dans une maison d’hôtes.

Si l’on en juge par la boutique de cadeaux de Spannocchia, chacun met la main à la pâte. Les étagères débordent de lavande, de  farro et de miel. Le domaine produit 5000 bouteilles de vin par an, ainsi que de l’huile d’olive et de la grappa, ornée d’une étiquette à l’effigie de la mascotte officieuse de la propriété : un sanglier borgne au drôle de cache-œil, qui veille sur l’âtre de la villa. Des charcuteries dérivées du troupeau de porcs de la ferme (de race patrimoniale Cinta Senese, qui date du xive siècle) sont vendues au marché voisin et font le bonheur des hôtes, qui les savourent avec un apéro dans l’arrière–cour, parmi les citronniers odorants et les lierres grimpants.

Par un sentier à vous déchausser les molaires (« une route très confortable pour 1820 », se lamente Stratton tandis que notre jeep cahote sur une pierre de la taille d’un pneu), nous arrivons à la Casetta al Padule, une des robustes fermettes du domaine, qui servait jadis de tannerie. Architecte de formation, Stratton est fier de me montrer une mangeoire transformée en banc et un arc gothique du xiiie siècle intégré au cadrage d’une porte. « Nous ne restaurons pas vraiment la propriété », déclare-t-il en arrachant des mauvaises herbes d’entre les marches en pierre. « Nous l’adaptons simplement au monde moderne. Pour moi, c’est un monument à un mode de vie presque disparu. » Il illustre son propos en indiquant le hameau voisin, où l’on a aménagé 140 minicondos pour vacanciers.

Jusqu’aux années 1960, le métayage était florissant en Toscane. De 40 familles dans les années 1930, Spannocchia n’en comptait plus que six en 1981. (Aujourd’hui, sept Italiens vivent et travaillent sur le domaine.) La communauté fabriquait ses propres briques, tuiles et mortier ; seul le fer provenait de l’extérieur. Aujourd’hui, les Stratton espèrent établir une variante plus progressiste que l’ancien modèle féodal en collaborant avec les fermiers locaux, qu’ils encouragent à prendre leurs terres en main. « Mon beau-père a hérité d’une communauté de plusieurs centaines de personnes. Je suis devenu le gestionnaire de Spannocchia, mais j’ai l’impression d’en être le maire, et je n’ai pas fait campagne pour ça », rigole Stratton. À ses yeux, le déclin des métairies a donné aux paysans et à leurs familles la liberté d’envisager de nouveaux gagne-pain. Le retour à la terre actuel est volontaire et non imposé.

Cette idée de tirer parti de ce qui est déjà là (et de voir les possibilités d’amélioration) me ramène au Castello di Casole. Là, à la limite de la propriété, l’œnologue Paolo Caciorgna souligne les bienfaits de la viticulture biodynamique depuis sa petite cave, Le Macchie. Ayant « pris racine ici » en 2001, il s’occupe des vignes centenaires du domaine depuis quelques années. Entre deux bouchées d’une salade au fenouil et à l’orge et de ballotins de laitue au concombre citronné, nous remplissons nos verres du cru 2007, un assemblage corsé de sangiovese. « Il est bon cette année », assure Caciorgna en examinant son verre à la lumière. « Mais l’an prochain il sera encore meilleur. » Ici, il semble que tout se bonifie avec le temps.

Déjà publié dans le magazineenRoute.