Photo gracieuseté de Dinner at 525
Sam Richman de Dinner at 525
Comme plusieurs de ses compagnons restaurateurs de la marge, Sam Richman privilégie les produits locaux et frais pour son club gastronomique Dinner at 525 , situé à Brooklyn, New York . « En général, je vais au marché et je regarde ce qui est disponible », dit le chef, dont la feuille de route inclut un passage chez Fat Duck , à Londres, et chez Jean Georges , à New York. En novembre dernier, un de ses plats comprenait du fenouil, du céleri, des topinambours et un poisson indigène de la région du nord-est de l’Atlantique appelé le tautogue noir, aussi surnommé le homard du pauvre.
Sam est évidemment très occupé. Son appartement de Williamsburg est le théâtre de soupers informels, de style familial (boulettes de viande aigres-douces par exemple) en semaine et des repas plus élaborés durant le week-end. Il faut s’attendre à dépenser autour de 25 $ un soir de semaine et près de 40 $ la fin de semaine. « Cela m’occupe à temps plein », avoue Sam.
Même chose pour Courtney Sproule, de Portland , en Oregon, et son din din supper club . Ses soupers festifs entre amis sont devenus des événements qui attirent aujourd’hui entre 15 et 60 convives. Les prix varient de 45 $ à 85 $ par personne, incluant le vin ou les boissons. « J’ai beaucoup de plaisir à créer une expérience globale », confie la chef autodidacte.
Lors de sa soirée « sexydindin » de la Saint-Valentin, les cuisiniers ont servi de soyeuses purées et des sauces alcoolisées en talons hauts et colliers de perles. Elle a aussi organisé un « jardindin », une sorte de réception en plein air à la française, où le plat principal était un carré d’agneau avec un sabayon au citron et artichauts fourrés de noix. Un événement récurrent baptisé « dinmini » propose plats et boissons miniatures sur des tables gargantuesques avec arrangements floraux à l’avenant.
Les thématiques ne sont pas inhabituelles dans la culture des restos improvisés, mais certaines sont plus surprenantes que d’autres. Efrain Cuevas, du Clandestino , à Chicago , organise la soirée Eating Vincent Price (littéralement : dévorer Vincent Price), en hommage au célèbre acteur de films d’horreur. « Les gens ne savent pas à quel point Vincent Price était un fin gourmet, mentionne Efrain. Il voyageait autour du monde et collectionnait les recettes. » Cette série de soupers, qui se déroule toutes les quatre ou six semaines, explore la cuisine internationale tirée du livre de cuisine de M. Price, A Treasury of Great Recipes , paru en 1965. Les billets coûtent 55 $ et il faut apporter son alcool.
Si la cuisine demeure le principal attrait de ces « restaurants secrets », les chefs « en résidence » aiment également faire découvrir des aspects inconnus de leur ville à leurs invités, même à ceux de la région. Efrain a déjà organisé un événement dans un espace industriel « où personne ne va », dit-il, à proximité de l’aéroport international O’Hare. Sam Richman adore provoquer les habitants fortunés de Manhattan et les visiteurs provenant de régions moins densément peuplées du continent en les recevant dans sa minuscule « salle à manger », en réalité une chambre à coucher supplémentaire.
Lors d’un récent souper tenu au Hearsay Supper Club , à San Francisco , les membres de la famille du chef étaient assis à la longue table de réfectoire en compagnie de deux fashionistas dans la vingtaine, un couple dans la quarantaine, deux hommes d’affaires de la Silicon Valley, un avocat et sa petite amie obsédée de yoga. Les conversations très variées allaient de Will Ferrell à l’Argentine du Nord en passant par les manchots et les zoos pour enfants. Les hôtes Jeanne Feldkamp et son petit ami, Dan Diephouse, ont réussi à s’imbriquer dans la conversation tout en servant très naturellement une soupe de courge musquée, une salade de chou frisé, des raviolis de jaune d’œuf, une poêlée de bison et un gâteau bourbon, érable et bacon. À des prix oscillant entre 85 $ et 100 $ par personne, les invités ont droit à un repas gastronomique et des boissons, par exemple des cocktails de l’époque de la Prohibition.
En conclusion, Courtney Sproule suggère qu’il faut envisager cette expérience comme « un souper avec des étrangers qui, à la fin de la soirée, s’ils ne sont pas vos amis, ne sont plus des étrangers ».
Déjà publié dansenRoute online.
