Photo gracieuseté du Breslin
Pour me rendre à la salle à manger du Breslin, je dois me frayer un chemin entre les gens branchés qui peuplent en permanence le hall d’entrée et le bar de l’ Hôtel Ace de New York . Mais une fois à l’intérieur, je suis dans l’antre d’April Bloomfield, une chef qui tord le cou aux idées reçues sur la gastronomie britannique et les restaurants d’hôtel. Évidemment, les incontournables scrumpets au vinaigre à la menthe et le pâté en croûte chaud au bœuf et stilton sont au menu, mais j’ai préféré me concentrer sur le légendaire pied de cochon Bloomfield pour deux : une gargantuesque patte de cochon braisé, farcie de chair à saucisse faite avec sa propre viande et accompagnée de légumes d’automne digne de l’Action de grâce. Et comme si ce n’était pas assez riche, on ajoute une belle portion de crème fraîche. Totalement sublime.
Le lendemain soir, j’ai rendez-vous au National de l’ Hôtel Benjamin , dans le Midtown East. Je suis très excité : le chef de l’établissement, Geoffrey Zakarian, vient de remporter le concours culinaire The Next Iron Chef . Entre ses mains, un modeste panais, marié à une poire braisée et ajouté à un risotto onctueux, se transforme en quelque chose d’absolument extraordinaire. La chef pâtissière, Marisa Croce, n’est peut-être pas une Iron Chef, mais son gâteau aux pistaches avec sorbet à l’abricot, mascarpone à la vanille et beurre brun est l’un des meilleurs desserts de New York.
Andrew Carmellini, le chef de Locanda Verde, est une célébrité de la gastronomie, et Robert De Niro, le propriétaire de l’hôtel, est une plus grande vedette encore. Les deux ont en commun l’amour de la cuisine italienne authentique, et c’est exactement la recette de l’ Hôtel Greenwich , installé dans Tribeca. Sur les banquettes de bois, on aperçoit des familles à la mise impeccable et, dans la section privée, à l’arrière, des couples merveilleusement assortis. Figurent aussi sur le menu de tendres agnolotti de citrouille au beurre brun et sauge, saupoudrés de biscuits amaretti pour ajouter du croustillant. Une simple salade de verdures amères prend du galon avec l’ajout de cerises séchées, de noisettes et de speck fumé. Mais c’est le poulet rôti dans le four au feu de bois qui est le plus emblématique de la cuisine familiale de Carmellini.
En quête de cuisine française moderne, je me dirige dans le Midtown et m’assois au comptoir de L’Atelier de Joël Robuchon, dans le mythique Hôtel Four Seasons . De mon tabouret, j’ai une vue directe sur la cuisine ouverte, où les chefs, en noir, créent dans un silence monastique des plats élégamment complexes, tel l’oursin vert en gelée de homard, nappé de crème de chou-fleur.
Comme je séjourne à l’ Hôtel James , dans Soho, je m’offre une soirée à David Burke Kitchen, où l’on sert une cuisine américaine non dépourvue d’humour. Par exemple, la collation pour enfant antsonalog (bâtonnet de céleri rempli de beurre d’arachides et décoré de raisins secs) devient entre les mains de David un bâtonnet de moelle parsemé d’escargots. Il cuit ses frites dans la graisse de viande fumée et fait vieillir ses biftecks de faux-filet pendant 55 jours dans une salle de maturation en tuiles de sel himalayen. Son fameux monkey bread, une délicieuse brioche à la cannelle fourrée de banane et de pacanes dans une sauce au caramel et servie avec une glace à la vanille, est offerte dans une conserve embossée qu’on peut donc ramener à la maison, ce qui est très pratique quand la maison est seulement quelques étages au-dessus !
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