Courtoisie de Geoffrey Lilge du Culina Highlands
Le Culina Highlands est situé en 9e place
No. 10 MONTREAL La Salle à manger
Peut-on faire de la cuisine de bistro sans être redondant ? À La Salle à manger, on dit oui, haut et fort. Maître d’hôtel barbu à casquette, carrelage hexagonal, mur de tôle embossée derrière le bar, c’est jeune et frais et désinvolte, sans prétention. Très montréalais, en somme. La vedette est la superbe cuisine du marché de Samuel Pinard : tartare de canard parfaitement assaisonné, magnfiques gnocchis poêlés servis avec topinambours marinés, tranches de pomme verte acide, purée mousseline et comté fort. Le farotto (un risotto à l’épeautre) crée l’accoutumance : crémeux, ferme, au goût de noix et servi dans un épais bouillon à la mimolette et à la salicorne salée et croquante. Essayez d’en trouver ailleurs, pour voir. Enfin, pour 12 gourmands, la maison se fera un plaisir de rôtir un cochonnet. Et de parader en salle avec le plat, façon Sa Majesté des mouches .
1302, av. du Mont-Royal E., Montréal, 514-522-0777, lasalleamanger.ca
Pour plus de détails, visitez la section Boire et Manger du guide destination Montréal.
No. 9 EDMONTON Culina Highlands
Moderniser la cuisine ukrainienne ? Cet adorable café d’Edmonton (imaginez la cuisine de grand-maman, mais avec des lampes Bubble de George Nelson) y parvient avec l’onctueuse réduction de jus de betterave et de miel local qui nappe ses croûtons garnis de crème au chèvre fouetté et aux graines de pavot. Cindy Lazarenko, jeune chef autodidacte, met du raifort dans sa vinaigrette et sert des cigares au chou « relax », autrement dit ouverts. Le filet de porc local est accompagné de nachynka (farce à base de semoule de maïs) et arrosé d’une bonne louche de jus de cuisson ; au dessert, il y a des varenyky aux abricots et aux noix avec glace à la vanille. Les mets ukrainiens qui ont nourri les colons des Prairies n’attendaient qu’une réinvention aussi inspirée. Mais pas la vodka, qu’on sert ici nature, une tranche de concombre calée sur le bord du verre.
6509 112th Ave. N.W., Edmonton, 780-477-2422, culinafamily.ca
No.8 TORONTO Pizzeria Libretto
Ce troquet minuscule, pas cher et toujours bondé est tenu par de vrais toqués de la pizza. Le four à bois est l’œuvre d’un artisan de Naples dont la famille fait des fours depuis trois générations ; il grimpe à plus de 480 °C. Les tomates du coulis ont mûri au pied du Vésuve et les pizzas sont un peu élastiques et cloquées, ainsi que le préconisent les Napolitains, et plus spécifiquement l’Associazione Verace Pizza Napoletana. (Cette pizzeria est la seule au Canada qui soit estampillée du sceau de cette instance suprême.) Le résultat est exceptionnel : la pizza margherita (avec fior di latte et petit goût fumé) est un modèle de délicieuse simplicité. Quant aux antipasti (sardines grillées, salade de fenouil, calmars au babeurre), ils sont tout aussi savoureux. Mais leur qualité exceptionnelle n’est pas authentifiée : l’Associazione a déjà bien assez de pizza sur la planche.
221 Ossington Ave., Toronto, 416-532-8000, pizzerialibretto.com
Pour plus de détails, visitez la section Boire et Manger du guide destination Toronto.
No. 7 MALPEQUE BAY Ship to Shore
« Pis, vous les trouvez comment ? » Celui qui m’aborde ainsi, c’est le chef, Carl Ruiz, un souriant mercenaire barbichu des cuisines de Brooklyn (il a joué du couteau au Bernardin de New York), qui semble préférer traîner au bar à huîtres plutôt que s’activer aux fourneaux. « Hallucinantes. » Je n’exagère pas. Ses myes, à la chair voluptueuse, me font tanguer. « Ben c’est pas moi qui les fait, rétorque le chef. C’est le bon Dieu. Moi, je les passe à la casserole, point. »
Ce qui décrit bien ce casse-croûte léché par les embruns de la très ostréicole baie Malpeque. Le Ship to Shore, restoroute des années 1970, a été retapé le printemps dernier par un pêcheur de coquillages, Stephen Stewart, et un écailler expert, John Bil. On y apprête les produits de la mer comme jadis, avant que la réfrigération au long cours et les épices Club House s’en mêlent. L’ambiance (vieilles pubs de bières aux murs, énorme homard de métal sur la fourgonnette du resto) est relax. Mais le Ship to Shore sert des fruits de mer locaux d’une fraîcheur insurpassable (la salade de moules est incroyable). Prenez place au bar et ne cherchez pas à savoir si c’est au bon Dieu que vous devez d’être là.
2684 Rte. 20, Darnley, Île-du-Prince-Édouard, 902-836-5475,shiptoshorelounge.com (De mai à la mi-octobre)
